El yogur

Proceso de elaboración del yogur y selección de la leche

A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos. Las principales características de esta fermentación se detalla en el siguiente cuadro:

Agentes de la Fermentación

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus



Productos de la Fermentación

Principal:
Ácido láctico

Secundario:
Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos

Objetivos de la Fermentación

Principal:
Formación de un gel por descenso del pH

Secundarios:
Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma




Selección de la leche

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

•bajo recuento bacteriano.

•libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.

•sin contaminación por bacteriófagos.