La fabricación del queso

Calentar, remover, prensar, girar y esperar. No es tan fácil como parece. La elaboración del queso es una tarea delicada. Cada fase de la producción influye en el sabor del producto final. El proceso de elaboración empieza con la alimentación de las vacas y acaba en la manera cómo se sirve el queso en el plato. Alta calidadAbsoluta prioridad en la elaboración del famoso queso suizo tiene la calidad. Por eso se controla el forraje: durante el verano las vacas pastan hierba fresca y en invierno heno. La leche de animales que han comido forraje ensilado o con aditivos como conservantes no debe ser utilizada para laproducción quesera, ya que esa leche contiene un grado demasiado elevado de esporas que puede provocar una fermentación butírica. Después de ordeñada, la leche debe ser transportada a las queserías con una máxima demora de 18 horas. Allí debe ser procesada a más tardar 24 horas después. Por regla general, el queso suizo se elabora de leche no pasteurizada, lo cual requiere un procesamiento rápido. Por estas razones hay queserías en casi todas las aldeas campesinas. Durante los veranos también se hace queso en los pastos alpestres. Debido a que las queserías se encuentran muy lejos de esos pastos, los vaqueros alpinos prefieren producir el queso directamente en su refugio. Muchos quesos alpinos se elaboran de leche cruda. Diez litros de leche cruda para un kilo de quesoEn una primera fase se calienta la leche cruda en una olla de cobre sin dejar de removerla a una temperatura de 32 grados centígrados. A la leche caliente se le añade a continuación la cuajada y se infunden las culturas de bacterias de ácido láctico. Media hora más tarde la leche está cuajada y forma una masa compacta. Después de otros 30 minutos la masa es cortada con una arpa quesera, una especie de rastrillo alambrado. Este proceso denominado desuerado sirve para la deshidratación parcial de la cuajada, es decir, para separar la parte acuosa —el denominado suero acidificado hervido— de la masa quesera. El suero y la masa son mezclados de nuevo y calentados poco a poco a una temperatura de 40-45° C (para quesos de pasta semidura) o 50-55° C (para quesos de pasta dura). La cuajada convertida en requesón se vierte en un molde y se exprime después para que pierda líquido. Al día siguiente se pone el requesón en un baño de salmuera para que pueda desarrollar su aroma. Las distintas clases de quesos tienen sus recetas especiales para el baño. Además, las barras de queso permanecen un período muy determinado en el baño. El tiempo de maduración depende de la clase de queso que se elabora. El proceso de maduraciónAl término de esta fase, las barras son depositadas en el sótano de maduración, donde quedan almacenadas a una temperatura constante. De vez en cuando hay que darles la vuelta. La humedad del aire es muy elevada (más del 90%) en todos los sótanos, la temperatura, sin embargo, varía según el tipo de queso que se quiere hacer. El queso emmental por ejemplo madura a una temperatura de 20-23° C, lo que favorece la formación de dióxido de carbono que es necesaria para que el queso forme los famosos agujeros. Otros quesos duros maduran a una temperatura mucho más baja: el queso gruyere, por ejemplo, a una temperatura de 12° C y el queso etivaz, a una temperatura de 8 á 10 grados. Las cortezas de los quesos almacenados en el sótano tienen que ser limpiadas o untadas con regularidad con mixturas diferentes, y a los quesos hay que darles la vuelta de vez en cuando. Durante el proceso de maduración se controla la calidad del queso con regularidad. Dependiendo de la clase de queso, las barras permanecen almacenadas durante meses o hasta años en los sótanos de maduración antes de su venta. La Tête de Moine (Cabeza de Fraile) es raspado con la «girolle»© Switzerland CheeseParticularidades queserasSin embargo, no sólo la calidad de los ingredientes comestibles es importante para la calidad del producto final. El cremoso queso Vacherin Mont d’Or, por ejemplo, tiene que madurar en una caja de pino rojo, un tratamiento que influye en el sabor. Antiguamente, su producción sólo era posible entre octubre y primavera, porque no había leche suficiente para la producción en gran escala del queso gruyere en invierno. Esta costumbre se ha perpetuado; el Vacherin Mont d’Or se produce hoy entre septiembre y abril. El queso Tête de Moine (cabeza de fraile), por mencionar un ejemplo, sólo es auténtico si es raspado antes de su consumo. El nombre del queso es una alusión a la tonsura de los monjes y se debe al hecho de que su parte superior siempre tiene que ser cortada antes de ser raspada. Para facilitar el aderezo específico de este queso raspado, un artesano creó, hace veinte años, la así denominada girolle, un rallador especial que hace rosetas preciosas.

El yogur

Proceso de elaboración del yogur y selección de la leche

A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos. Las principales características de esta fermentación se detalla en el siguiente cuadro:

Agentes de la Fermentación

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus



Productos de la Fermentación

Principal:
Ácido láctico

Secundario:
Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos

Objetivos de la Fermentación

Principal:
Formación de un gel por descenso del pH

Secundarios:
Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma




Selección de la leche

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

•bajo recuento bacteriano.

•libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.

•sin contaminación por bacteriófagos.

Lácteos

¿Qué alimentos pertenecen a este grupo?

Este grupo está formado por la leche y sus derivados, fundamentalmente los quesos y yogures.

¿Qué papel desempeñan los lácteos en la alimentación?

La leche es el primer alimento que recibe el ser humano y gracias a él puede duplicar su peso en sólo seis meses.La leche es, esencialmente un alimento formador de tejidos. Es un alimento muy completo, que contiene todo tipo de nutrientes, por lo que es muy importante para el crecimiento del niño en edad escolar.La leche y derivados, son ricos en vitaminas (B, A) y minerales (calcio). Realmente la leche y sus derivados son las mejores fuentes de calcio asimilable que podemos encontrar en la dieta. Tomando cada día ½ l de leche y dos porciones de queso, tenemos cubiertas prácticamente nuestras necesidades de calcio.

¿Cuándo se empiezan a consumir?

La leche fue muy apreciada desde tiempos primitivos. Entre los Israelitas se consideró un símbolo de riqueza y festividad, de aquí la frase "una tierra de leche y miel". Los Tártaros y los Mongoles bebían leche de yegua, pero los Egipcios, los Griegos y Romanos rara vez bebían leche, sus pastores, sin embargo, elaboraban cierto tipo de quesos que los Árabes habían descubierto hacia el año 3000 a. C. al observar que la leche que mantenían en obres hechos con piel de cabra se convertía en una cuajada blanda.Se necesitaron otros 2000 años para que el queso se introdujera en Europa.Los Historiadores Antiguos apenas se refieren a la mantequilla y cuando lo hacen se refieren a ella como a una untura. Puesto que la leche y la mantequilla son poco aptas para viajar, sólo el queso fue objeto de comercio.
Sólo se disponía de leche en las zonas ganaderas y en el noroeste de Europa la producción de ganado vacuno era todavía escasa. La poca leche de vaca, de oveja y de cabra que había disponible era la que se consumía. Resulta casi imposible citar todos los productos lácteos puestos a la venta durante los últimos treinta años ya que, hasta este tiempo todas las variedades se reducían a la leche, leche merengada, crema, mantequilla y queso.La leche más utilizada como alimento, además de la leche de mujer para el niño, es la leche de vaca, por lo que denominamos leche a la que tiene este origen, debiendo precisarse en los demás casos su procedencia (leche de mujer, leche de oveja?etc.).

¿Qué nos aportan los lácteos?

La leche contiene un 88% de agua, y un 12% de materia sólida, de la cual el 4,5% son hidratos de carbono (lactosa), el 3,3% proteínas de alto valor nutritivo, siendo la principal la caseína y, un 3% de grasas saturadas. El resto está formado por vitaminas: vit A, vit B 2 (riboflavina), vit B 1 (tiamina) y minerales: sobre todo calcio, magnesio y potasio. Por el contrario, es pobre en vit C, vit D y hierro.Para hacernos una idea aproximada del valor nutricional de la leche y del papel que juega en la dieta humana: 1 litro diario de leche aportaría a la dieta de un niño de 10 ó 12 años, el 25-30% de las calorías necesarias, el 75% de las proteínas, la totalidad del calcio, casi la mitad de los requerimientos de vit A y D, e importantes proporciones del resto de vitaminas.Un litro de leche entera proporciona, aproximadamente 640 kilocalorías.

¿Qué técnicas de preparación y conservación existen?

La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante períodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.Las siguientes técnicas son las más utilizadas:
Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.
Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del envase.
Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz, se debe de mantener en frío.
Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115ºC durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche.
Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y desnatada.
Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa reconstitución con igual volumen de agua potable.
Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades lácteas y por el contrario mas hidratos de carbono.
Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad semidescremada, la eliminación de sustancias grasa es la mitad. Existen también leches parcialmente descremadas, en las cuales la extracción lipídica es de un 30%, un 20% etc.
En la actualidad está normalizado el contenido graso de la leche: la entera o completa contiene un 4%, la baja en calorías o semientera 1-2% y la desnatada de 0,1 a 0,2%, en relación a la disminución de grasa se pierde la mayoría de las vitaminas liposolubles, permaneciendo en la leche el calcio, el fósforo y la riboflavina o vitamina B2.La leche es un alimento perecedero, se conserva en recipientes cerrados, que una vez abiertos se deben guardar en el frigorífico. Las botellas deben protegerse de la luz solar, pues la acción directa de la luz solar destruye la vit C y la vit B 1. Aunque este problema está actualmente superado ya que la mayoría de las leches se sirven en cajas de cartón.